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谷朊粉蛋白的功能特性

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/11/5     浏览次数:    

①黏弹性。谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状,分子量较小.具有延伸性,但弹性小;麦谷蛋白分子为纤维状,分子量较大,具有弹性,但延伸性小。这两者的共同作用,使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。

②延伸性。延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能,可用面筋块拉到断裂时的******长度来表示。面筋的延伸性分为三个级别:延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

③薄膜成型性。谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。由于谷朊粉具有弹性,CO2或水汽等被连续蛋白相所包围,内部充满气体,使面筋呈海绵状或纤维状结构,形成薄膜面筋。

④吸水性。高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率,并延长食品的货架期。

⑤热凝固性。水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性,变性后就不易溶于水,这就是热凝固性。面筋蛋白与其它蛋白质不同,对热的敏感性差,如不加热到80℃左右,便不会凝胶化。这说明面筋中的分子间多为S-S交联,即面筋蛋白是由牢固的三级或四级结构构成的。因此,如果用还原剂切断面筋蛋白的S-S交联,其热敏感性就会显著提高。

⑥等电点。谷朊粉蛋白的等电点pH值6-8,在该pH值范围内溶解度小

⑦口味。加工适当而又合理储藏的谷朊粉具有“清淡醇味”,或略带“谷物味”,这都是人们喜欢的口味。将谷朊粉与其它食品配料混合,即使大量加入也不会产生异味。

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