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谷朊粉的结构组成与功能特性

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2018/11/5     浏览次数:    

谷朊粉又称活性面筋粉,是以小麦为原料,经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。早在1728年意大利科学家Beccari从小麦面粉中洗出面筋蛋白,确立了小麦面筋的存在,但并未受到人们的重视,直到1907年Osborne根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性,将它分成清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白等四种蛋白质。而谷朊粉蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,合称储藏蛋白(约占小麦面筋干基的70%-80%)。

谷朊粉蛋白中醇溶蛋白为单体蛋白,分子量较小,约35000 u,不溶于水及无水乙醇,但可溶于70%-80%乙醇中。组成上的特点是脯氨酸和酰胺较多,非极性侧链比极性侧链多,分子内既无亚基结构,也无肽链间二硫键,单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连接,形成较紧密的三维结构,呈球形。由于麦醇溶蛋白多由非极性氨基酸组成,所以具有粘性和膨胀性,主要为面团提供延展性。

麦谷蛋白是一种非均质的大分子聚合体,分子量为40000-300000 u,其中某些聚合体分子量可高达数十亿u。不溶于水、醇及中性盐溶液,但易溶于稀酸或稀碱。麦谷蛋白一般由17-20种不同的多肽亚基组成,靠分子内和分子间二硫键连接,呈纤维状,其氨基酸组成多为极性氨基酸,容易发生聚集作用。肽链间的二硫键和极性氨基酸是决定面团强度的主要因素,它赋予面团以弹性。

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